Mat + vin + Berens = sant

Til tross for en litt vilter ungdom har Christer alltid hatt vin og mat som sin store lidenskap. Grunnen til at han havnet i Oslo var tilfeldig og det var en kvinne som lokket ham til å bli. Det kan vi være glade for. Med fartstid som restaurantsjef fra Bagatelle, Le Canard, Bølgen & Moi på Høvikodden, og med sin utdannelse som sommelier ved gastronomisk institutt i Stavanger, kan Christer mer om vin enn de aller fleste her i landet. I år 2000 lanserte han også sin egen vinserie med viner som passer godt til mat, og som er tilpasset norske ganer.

– Du har tidligere skrevet vinbøkene ”Vin – helt enkelt”, ”Vin til maten”, Vin – helt fransk” og kokeboken ”Helt Chef ”. Hva har du på lur denne gangen?
– Boken gir en oversikt over hvilke viner som passer best til for eksempel fisk, kjøtt, ost, pizza osv. Den inneholder også oppskrifter til retter og forslag til hvilke viner du bør velge som match. Det er ikke nødvendigvis prisen som avgjør om vinen går godt til maten. Boken er lettlest og informativ og skal gi leseren råd og vink om hvordan mat og vin kan kombineres slik at måltidet blir en fest og en nytelse. En ting er sikkert: Vin smaker bedre sammen med mat og mat smaker bedre med vin.

– Det er viktig å huske at vinen forandrer seg alltid når det kommer mat til, enten i en positiv eller negativ retning. Med noen enkle huskeregler kan man forutse hvordan vinen vil reagere og i mange tilfeller kan man være med og påvirke slik at kombinasjonen blir perfekt.

– Kan du gi noen eksempler?
– Sødme i maten= sødme i vinen, Syrlighet i maten = syrlighet i vinen, Bitterhet i maten= bitterhet i vinen. Hemmeligheten er at smakene tar ut hverandre.

– Serverer man en dessert og drikker en vanlig rødvin til den. Vil man merke at vinen blir sur og aggressiv fordi at sødmen i desserten stjeler fruktsødmen i vinen. Det som blir igjen er bittert og surt. Svaret er derfor at man må ha restsødme i vinen. Serveres syrlig saus til en fiskerett, vil man merke at syrligheten i vinen går ned og gjør vinen mildere. Syrligheten i mat og vin tar rett og slett ut hverandre. Serverer man en stekt biff vil en rødvin med litt bitterhet harmonere perfekt ettersom tanninene i rødvinen og bitterheten fra stekeskorpen og krydder tar ut hverandre. Ellers så gjelder lett mat, lett vin og kraftig mat, kraftig vin. Svaret er nesten alltid harmoni, og med litt sunt fornuft så kan man altså påvirke resultatet i positiv retning.

– Hvordan går du frem når du skal blande din egen cuvée? 
– Hemmeligheten er at jeg finner en basisvin og krydrer den med en mer eksklusiv vin som byr på det lille ekstra. Jeg ønsker å sette mitt personlige preg på vinen. Jeg blander druesorter jeg selv liker, og forhåpentligvis også kjøperne. Hovedideen er at vinen skal ha en signatur fra området den kommer fra. Jeg prøver å forstå hva det norske markedet liker og for tiden er det den fyldige og bløte smaken som foretrekkes. Men dette er i ferd med å forandre seg, for vi ser at den litt krydrete, syrlige og stramme stilen er på vei in.

– Vi nærmer oss jul. Hva anbefaler du gjesten som vil ha vin til den tradisjonelle norske julematen istedenfor øl og akevitt?
Det er faktisk ingen lett oppgave. Julemat og vin er egentlig ikke venner. Det meste av den tradisjonelle julematen har vært laget i mange generasjoner, og ettersom vi tidligere bare drakk øl til festmat er det ikke tatt hensyn til vinens særegne smaker, slik det gjøres i vinproduserende land der mat og vin ofte går hand i hand. Derfor er det mange juleretter som rett og slett ikke tåler vin.

– Likevel finnes det viner som klarer oppgaven?
– Ja. Det er mulig å få til gode kombinasjoner. Som regel er italiensk og spansk vin uten for mye tanniner å foretrekke fremfor tanninrike franske viner. Unntaket er fransk rød vin og juletorsk. Men min desiderte julefavoritt er portvin, dog ikke til hovedretten. Det som gjennomgående gjelder norsk julemat er at rødvin med mye tanniner ikke passer til. Derfor vil det ofte bli problemer med franske viner og typiske franske druer som cabernet, merlot og syrah.
Italiensk rødvin passer som regel bedre fordi den har lite tanniner og samtidig har en fin syrestruktur som kan rense bort en del fett. Spansk vin kan også anbefales. Til de litt lysere kjøttrettene passer det godt med en ung Rioja og til reinsdyrsteiken går det fint med en Reserva eller Gran Reserva.

Tekst: Kristoffer Gregersen  Foto: Hentet fra boken ”mat+vin = sant”