Julemat i norske hjem

Hva som spises i julen varierer geografisk og slektsmessig. I Trøndelag og på Østlandet er det tradisjon å spise svineribbe, mens det på Vestlandet er sed og skikk med pinnekjøtt. I Nord-Norge spiser folk både ribbe, pinnekjøtt og lutefisk på julaften.

Ribbe er det suverene førstevalget på julaften. På seks av ti norske, festpyntede julebord troner svineribba. Svineribba ble innført med grisehold, det vil si der det på Østlandet var mulig å fore grisene med korn, og med ovner som ble varme nok til steiking.
Også i Setesdal brukte de svinekjøtt, ofte stampet til en grøt sammen med kålrot. Kanskje har skikken eldgamle aner knyttet til naturguden Frøy som rådet for lykke og årsvekst, og hans gris Gullinbursti som kunne fare gjennom luft og hav og lyse opp vintermørket med sin gylne bust.

Sauekjøtt eller saueribbe, fåreribbe eller bare ribbe – kjært barn har mange navn alt etter hvor på Vestlandet man kommer fra. Men pinnekjøttet er ikke lenger en godt bevart skatt for vestlendinger. Nå har det spredd seg over hele landet så det snart ikke er sauer nok i Norge til å dekke behovet.
Hvorfor spiser vi fortsatt fårekjøtt, som er saltet og tørket i uker og måneder, nå som vi har god tilgang på ferskt og frossent kjøtt? Fordi den gamle konserveringsmåten har en meget smakfull bivirkning. Den gjør ikke bare kjøttet holdbart. Den gir kjøttet en modning som utvikler en helt unik smak, aroma og konsistens.

Lutefisk nevnes første gang i norsk litteratur av Olaus Magnus i år 1555. Han beskriver hvordan lutefisken tilbredes og spises. Den tørre stokkfisken får ligge i sterk lut i to døgn, så skylles den i ferskvann i ett døgn før den kokes og spises. Lutefisken serveres med saltet smør og er høyt verdsatt, selv av konger. Hvorfor og når man begynte å behandle tørket fisk med lut vet man ikke, men det er en gammel tradisjon. En teori går ut på at et lager med tørrfisk brant opp etter et lynnedslag. Tørrfisken ble liggende igjen i asken som ble våt i det påfølgende regnet, og aske er alkalisk. Den gangen spiste man mat som bare var uspiselig og ikke forgiftet, og fisken ble antakelig dermed vasket grundig i rent vann for å få bort den verste sotmengden. Dermed var lutefisken født.

I forkant av de religiøse høytidene skulle man spise «hvit» mat. Både lutefisk og julegrøt er etterlevninger fra den tiden. Grøt spiste man året rundt, men risengrynsgrøt var reservert til fest. Men også på julaften ble det spist grøt; det kunne være byggmelsgrøt eller rømmegrøt; risengrynsgrøten er av forholdsvis ny dato. Man laget et stort kors i midten til å helle smør i, slik at man fikk frem det gamle, hedenske solkorset som ble farget gult av smøret. Mandel i grøten hører vi om allerede tidlig på 1500-tallet. Kaker og brød forsynt med særlige, symbolske mønstre hørte også julen til i tidligere tider.

Selve måltidet julaften var lenge forbundet med ritualer som ingen lenger husket opp-rinnelsen til. I Hallingdal var det for eksempel. skikk å legge dyktig på peisen før man gikk til bords («juleeldsmæle»). Falt noe ned på gulvet mens man spiste, måtte det bli liggende. Når man var ferdig med å spise, tok mannen i huset en matbit av hvert slag og kastet på ilden. «Varmen skulle ha mat», ble det sagt. Etterpå ble matrestene samlet og gitt til hønsene; da ville ikke hauken kunne ta dem.

Dette spiser vi:
Ribbe/Svineribbe 53 %
Pinnekjøtt 34 %
Julepølse 10 %
Juletallerken (Foto: OFK)
Medisterkake 8 %
Kalkun 5 %
Lutefisk 2 %
Svinesteik/svinekam/skinkestek 3 %
Kveite 1 %
Torsk 1 %
Pizza 0 %

Kilder: Schulse.no, Opplysningskontoret for Kjøtt

Tekst: Berith Eva Lamøy  Foto: Opplysningskontoret for Kjøtt

Pinnekjøtt med kålrotstappe
Vestlendingenes juleribbe er i ferd med å spre seg over hele landet. Årsaken til det er at gamle konserveringsmetoder gjør smaken helt unik.

Tid over 60 min
Porsjoner 4
Ingredienser
* 1,6 kg pinnekjøtt
– gjerne mer til et sultent lag!

Slik gjør du:
1. Del pinnekjøttsiden langs hvert ribben. Vann ut i rikelig vann i ca. 30 timer i romtemperatur. (Se under)
2. Legg en metallrist eller bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann så det står i høyde med risten.
3. Legg pinnekjøttet over og la det dampkoke på svak varmei ca. 3 timer. Pass på så det ikke koker tørt.
4. Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet på rist over langpannen, litt høyt i ovnen på sterk varme eller grill i ca. 5 minutter.

Serveres på varme tallerkener med evt. grove julepølser eller vossakorv, kålrotstappe, kokte poteter, kokesjy og sennep. Pølsene kan dampe sammen med pinne-kjøttet de siste 15-20 minuttene.

PSST:
Pinnekjøtt er saltet og tørket/speket og må vannes ut før bruk. Kjøttet får tilbake sin naturlige væskebalanse og saltmengden reduseres. Utvanningstiden varierer litt etter hvor mye kjøttet er tørket, tykkelsen på kjøttstykkene og temperatur på vannet. Lunkent vann gir raskere utvanning.
For uvannet pinnekjøtt beregnes 400 g pr pers, og 500 g for storspisere. For ferdig vannet beregnes 530 g pr pers og 650 g for storspisere

Hjemmelaget kålrotstappe smaker kjempegodt. Prøv den for eksempel til salt kjøtt eller pinnekjøtt.

Tid 40 min
Porsjoner 4
Ingredienser
* 1 kg kålrot
* 2 stk. gulrot
* 1 l vann
* 2 ts salt
* ¼ ts pepper
* 1 dl kremfløte /matfløte
* 3 ss margarin

Slik gjør du:
1. Del og skrell kålroten i skiver og gulrøttene i biter.
2. Kok grønnsakene møre i lettsaltet vann.
3. Hell av kokevannet og mos grønnsakene. Ha i fløte og smør og smak til med salt og pepper.

PSST:
Serverer du denne til pinnekjøtt, kan fløten erstattes med litt kraft fra pinnekjøttet. Pass på så det ikke blir for salt. Du kan også koke med et par poteter i kålrotstappen. Da blir den mildere i smaken.

Det er ikke mange norske hjem uten ribbe i løpet av jula, og det store samtaleemnet er om svoren er like sprø som i fjor. Under finner du noen lure knep for å få den beste ribba.

Tid over 60 min
Porsjoner 4

Ingredienser
* 2 kg tynnribbe eller familieribbe
* 3 ts salt
* 2 ts pepper
* ca. 2 dl vann

Slik gjør du:
1. Beregn ca. 500 g ribbe per person; da har du også til julefrokosten. Se etter at bena er saget helt over.
2. Skjær gjennom svoren og litt ned i spekket med en skarp, spiss kniv. Hvis du ruter opp parallelt med ribbena blir det lettere å skjære opp pene biter etter steking.
3. Gni inn ribba med salt og pepper 1-3 dager før steking. Pass på at krydderet kommer godt ned mellom svor og ben. Legg den med svorsiden ned og dekk ribba med aluminiumsfolie og sett den kjølig, så vil krydderet trekke inn i ribba og gi en bedre smak på kjøttet.
4. Legg ribba i langpanna med svoren opp. Legg en asjett (oppned) under, slik at ribba er litt høyere på midten (da renner det smeltede fettet bort). Det er viktig at ribba er noenlunde like høy på begge sider for å få et jevnt og pent resultat.
5. Hell over ca. 2 dl vann og dekk langpanna med aluminiumsfolie.
6. Forvarm ovnen til 230 °C. Sett langpanna midt i ovnen og damp i ca. 45 minutter. Nå «blåser» ribba seg litt opp og svoren spriker.
7. Fjern folien (la asjetten ligge) og reduser temperaturen til 200 °C. Sett panna tilbake midt i ovnen og la ribba steke videre (ca. 1-1 1/2 time for tynnribbe, ca. 1 1/2 -2 time for familieribbe). Uansett om ribba veier lite eller mye, er steketiden like lang. Dette kommer av at tykkelsen er den samme om ribba er lett eller tung.
8. Ofte får ribba sprø svor av seg selv, hvis ikke kan du gjøre følgende mot slutten av steketiden: Sett panna høyere i ovnen og øk temperaturen til 250 °C eller bruk ovnens grill. Følg med så du ikke brenner svoren. Hvis bare deler av ribba har fått sprø svor, kan disse dekkes med aluminiumsfolie, slik at de ikke blir brent.
9. La ribba hvile i ca. 20 minutter, slik at kjøttsaften «setter seg» og du får en saftig og god ribbe.

Medisterkaker, julepølser, epler og svisker kan stekes sammen med ribba de siste 20 minuttene. Ribba serveres med stekesjy eller saus, surkål eller rødkål, svisker, epler, rørte tyttebær mm.

PSST:
Ribba kan stekes tidlig på julaften eller dagen før. For å få sprø svor dagen etter er det er viktig at svoren er sprø etter du har stekt ribba. Ikke pakk den inn i plast eller aluminiumsfolie før den er blitt kald. Skjær den i serveringsstykker etter at den er avkjølt. Legg ribbestykkene i langpanne sammen med medisterkaker, pølser, svisker og epler og varm opp like før servering. 200 °C i ca. 30 minutter.

Lutefisk er i grunnen en merkelig rett. Hvem i all verden fant på at det måtte være godt å tørke fisken for så å lute den, vanne den ut og servere den med bacon, ertestuing eller sennep? Folk har en tendens til å overgå hverandre i vanvittige kombinasjoner og tilbehør til lutefiskmåltidet. Det etter hvert vanlige tilbehøret omfatter sirup, lefse, hvit saus, stekt flesk, kokt hvitkål, gulrøtter og/eller kålrot, kålrabistappe, ertestuing, sennep, smeltet smør eller ribbefett. Om du fortrekker lutefisken fast eller godt skjelvende, er en smakssak. Men trenger du hjelp til hvordan du skal tilberede den, har du en oppskrift på hvordan du skal lykkes her.

Tid 40 -60 min
Porsjoner 4

Ingredienser
* 2 kg lutefisk
* 1 ½ ss salt

Slik gjør du:
Kokt i ovn:
Legg lutefisken med skinnsiden ned i en langpanne eller stor ildfast form. Skinnet kan eventuelt skj?res bort før koking. Fiskestykkene ruller seg ikke sammen, og ser «penere» ut ved servering. Dryss over salt.
Dekk langpanna med aluminiumsfolie og la fisken stå i ovnen på 225° C i 30-40 minutter.
Kokt i kjele:
Legg fisken med skinnsiden ned i en kjele (NB! Ikke aluminiumskjele - den vil bli mørkfarget av fisken). Dryss salt mellom lagene og hell på 1 dl vann pr. kilo fisk. Legg over et lokk og kok opp. La fisken trekke på svak varme i ca. 10 minutter. Pass fisken godt så den ikke «forsvinner» i kjelen.

Lutefisk spises med mye forskjellig tilbehør, men det vanligste er vel nykokte poteter, massevis av sprø-stekt bacon og smeltet ribbefett, sennep og ertestuing.