Lever av søtsaker

Midt på Langgata i Sandnes sentrum mellom klesbutikker, kafeer og bokbutikk ligger Pralin sjokoladeverksted. Er du heldig får du se chocolatieren i aksjon. Årlig lager Pascal rundt 100 000 biter. Alt fra dyppede frukter og konfekt til sjokoladefigurer du bare har drømt om. Langs den ene butikkveggen står det bokser med sjokoladebiter på rekke og rad klare til å prøvesmakes.
– Nordmenn er blant verdens største forbrukere av sjokolade. Vi spiser over 11 kg per person hvert år enten når vi skal kose oss, trenger ekstra energi eller når vi behøver et lyspunkt i en tøff hverdag, sier Pascal.

Pascal vokste opp med foreldre som drev et konditori i Belgia. Rundt jul og påsketider hjalp han foreldrene med å lage sjokoladefigurer. Lite visste han da at det kom til å bli hans fulltidsjobb 20 år senere. 
    Etter sju år på skolebenken arbeidet han som kjøkkensjef på hoteller og passasjerbåter. Det var kjærlighet som tok han til Norge. Seks år etter at han bosatte i landet fikk han ideen om å bringe en bit fra Belgia til Norge.
– Jeg startet med belgiske vafler på gladmaten for 13 år siden. Så begynte jeg å tenke på hva Belgia er kjent for. Jo det er sjokolade og øl. Siden øl er så vanskelig å importere i Norge bestemte jeg meg for å satse på sjokolade, sier Pascal.
Han forteller at sjokolade er det samme som blomster i Norge. Skal du i en begravelse, en bursdag eller en innflytningsfest tar belgiere med seg en eske med konfekt.

Etter at Pascal startet å arbeide som chocolatier for 8 år siden har han lagt merke til hvilken effekt sjokolade har på mennesker.
– Det er ganske lett å få folk til å smile. De blir så fornøyde og takknemlig når de forlater butikken, sier Pascal.
For at konseptet skulle fungere i Norge var det viktig å tilpasse den til den norske «do it yourself» kulturen. Pascal skjønte fort at de hemmelige og eksklusive belgiske butikkene ikke ville slå an like godt i det nye landet. Han hadde lagt merke til hvor mye nordmenn likte å gjøre ting selv.
– Jeg gjorde det derfor motsatt ved å dele sjokoladehemmeligheten i sjokoladeboken min og ved å tilby sjokoladekurs. På den måten kunne jeg lære dem å lage konfekt slik at de kunne fortsette å gjøre det hjemme på deres eget kjøkken, sier Pascal.

Chocolatier høres for mange ut som en drømmetilværelse der du bruker arbeidsdagen til å smake deg gjennom konfekter, men Pascal forteller at det er langt fra sannheten. Det er lange dager både for han og hans kone Mari R. Andersen med butikk på dagtid og kurs på ettermiddag og helger. I løpet av ett år har han rundt 3000 kursdeltakere.
Det første Pascal gjør når han kommer på jobb er å smelte sjokoladen han skal bruke. Det tar omtrent fire timer fra han starter til konfekten er ferdig laget. Når konfektene er ferdig er han klar for smaksprøver for å sjekke kvaliteten på sjokoladen.
– Når det er varmt ute har jeg sjelden lyst på noe søtt, men når det blir kaldere kan jeg fort spise 200 gram i uken, sier Pascal.

Ofte når vi tenker på sjokolade så tenker vi på noe usunt som vi kan få hull i tennene av. Pascal forteller at dette ikke nødvendigvis er sant. Mange sjokoladeprodusenter tilsetter sukker for å forlenge holdbarheten, men Pascal bruker heller sesongbaserte frukter, bær og nøtter.
– Det er sukkeret som ikke er bra. Jo mørkere sjokoladen er, jo sunnere er den. Vi tilsetter ikke sukker, men heller smaker som kaffe, Baileys, appelsin eller bær, sier Pascal.
Han bruker så få ingredienser som mulig for at sjokoladen skal være av best mulig kvalitet. Mange produsenter tynner ut kakaosmøret med olje for å holde kostnadene nede, men det er kakaosmøret som bestemmer kvaliteten på sjokoladen.
– Kosmetikk har begynt å bruke kakaosmør i kremene sine og derfor har prisene gått opp. Når du kjøper sjokolade er det kakaosmør du betaler for. Det at sjokoladen er brun koster ikke noe, sier Pascal.
Noen får bakoversveis når de hører prisen på håndlaget konfekt. De skjønner ikke helt hvorfor de skal betale nesten det samme for en bit som de ville ha gjort for en hel plate i butikken.
– Ingrediensene avgjør prisen og når de vet det synes de fleste det er greit å betale ekstra. Vi ser at folk har blitt opptatt av hva de spiser og hvor sjokoladen kommer fra. Hadde vi tynnet den ut som en del andre ville det ikke vært noe spesielt med vår konfekt, sier Pascal.

100g mørk sjokolade
100 g melkesjokolade
20 g salte peanøtter
50 g tørket frukt
30 g rosiner

Slik gjør du:
1. Smelt sjokoladene sammen, temperer.
2. Legg en spiseskje per konfekt på et bakepapir.
3. Tilsett peanøtter, frukt og rosiner.
4. La konfekten stivne i et kjølig rom i 10 min.

Tips: Konfekten stivner fort. Pass på å lage tre konfekt om gangen.

1. Smelt 2/3 del sjokolade i vannbad eller i en mikro. Passer 45 grader slik at krystallene forsvinner, tilsett 1/3 del knekt sjokolade og rør om til 30 grader. Du får da en fin overflate når den stivner, den smelter ikke mellom fingrene og blir ikke hvit dagen derpå. Må pakkes godt til lagring.
2. Termometer er nødvendig for å lykkes.
3. Start enkelt med å dyppe marsipan før du prøver deg på trøfler eller konfekt.
4. Sjokolade kan smeltes flere ganger så lenge den ikke har blitt tilsatt ingredienser (Nøtt/Frukt).
5. Vanlige feil er å smelte sjokoladen for raskt med for høy varme.

Tekst & Foto: Terese Torgersen