Solmoden vinterføde

– Rødvin serveres nesten uten unntak for varmt på norske restauranter, sier Per Christian Ellefsen standhaftig. Vi undres om han må være like sær som Elling-karakteren hele Norge har falt for gjennom filmatiseringen av Yngvar Ambjørnsens litterære skikkelse med samme navn.

– Det var vinanmelder Geir Salvesen som ”tok dyden min” i 1989, sier Ellefsen. – Jeg leste en artikkel i Aftenposten om et anbefalt kjøp av en Montecillo 82 og kjøpte en kasse. Det var dyrt den gangen og kostet 129 kroner flasken, så jeg følte meg jo litt vågal, sier Per Christian. – Dette vinspranget måtte jo fullføres, så jeg satte inn en annonse i samme avis. Teksten lød: Vinkjeller? Alt av interesse! – Jeg fikk de utroligste tilbakemeldinger. En vemodig frisør i skillsmisse solgte meg «en startpakke» på seks av verdens utroligste viner. Han kunne jo ikke la dem stå igjen til kona, sier Ellefsen. Men det var dette med for varm rødvin? – Jo, du skjønner. Dette med å få rødvinen overtemperert, eller riktig temperert snyter oss jo for en vinopplevelse. Om vinen er noen grader for kald, så stiger den jo ganske raskt til riktig temperatur når den havner i glasset! Det handler om være med på reisen, sier Per Christian. Han sikter til opplevelsen av hvordan vinen endrer karakter og åpenbarer flere sider av seg selv etter hvert som den reagerer på luft og stigende temperatur. – Jeg har også vært med på virkelig store og modne viner som er så ferdiglagrete at de formelig døde i glasset. Da gjelder det å være rask på labben, sier han.

Ellefsen er opptatt av møtet mellom norsk og italiensk kultur. Så opptatt av dette at han er i ferd med å realisere et eget norsk-italiensk kulturpalass på nærmere 3000 kvadratmeter i norditalienske Triora. Tanken er at Palazzo Capponis 54 værelser skal romme et fristed for kreativitet, kunst, kultur og ha som målsetning å skape trygge rammer rundt det å utfordre det bestående - enten dette gjelder personlig utvikling eller i forretningssammenheng, forklarer skuespilleren. I Palazzo Capponi skal det utvikles en hyggelig restaurant, hvor Liguriansk og Skandinavisk kokekunst skal bli et spennende trekkplaster, både for palassets gjester og for befolkningen i nærmiljøet. Han er også opptatt av tørrfisk og klippfisk. Såpass entusiastisk at han forsøker å lage sin egen på sitt andre nordlige ”palass” utenfor Alta. Jeg ramlet bort i et sommerhus på Mikkelsnes i Altafjorden, da jeg jobbet med en revy der oppe, sier Ellefsen. – Lokalbefolkningen har holdt på med tørking av fisk i generasjoner og jeg forsøker meg frem under kyndig veiledning.

Hva er da mer naturlig å invitere på en kombinasjon av to nasjonalstoltheter; norsk klippfisk i kombinasjon med den kongelige, italienske rødvinen Amarone? – Det går ikke!, sier Stian Floer. Han burde vite hva han snakker om. Sammen med norgeseliten innen matlaging har han sparket i gang suksesshistorien Falcon Crest på Ullern i Oslo. Få hadde tro på at det gikk an å drive gourmetrestaurant i et boligstrøk utenfor sentrum av hovedstaden, da de startet i februar. – Nå har vi fulle bord hver kveld, flirer Stian. De umulige oppgavers kokk tar likevel utfordringen etter å ha smakt på vinforslagene våre – en Amarone fra Montrezor i Veneto og to ripassoer fra samme produsent. Ripasso er utvalgt Valpolicella-vin filtrert gjennom restene etter Amarone-produksjonen. Amarone er intens, alkoholrik og lagringsdyktig italiensk rødvin laget av tørkede druer fra Valpolicella-området i Veneto. Druene kan være angrepet av muggsoppen Botrytis Cinerea. Det gjør vinen sær, men ikke ødelagt. Vår produsent lager mer fruktig og elegant Amarone uten Botrytis-karakter. Vi tar også med et mer ”riktige” vinvalg til klippfisken med en Barbera d´Alba fra Batasolio i Piemonte og en prisgunstig Nebbiolo fra Lombardia for referansens skyld.

– Kunsten er å ha med ingredienser som spiller med tonene i vinen, sier Floer. På grunn av den intense fruktkarakteren i Amarone-vinen og ripassoen tar han med disse smakene i sausen. – Jeg bruker korinter i sausen og en pure med fennikel som garnityr, sier kokken. – Jeg hadde jo aldri trodd dette skulle fungere, men det er jo en fulltreffer med denne sausen til, smiler Stian og får mumlende bifall fra Ellefsen.

Amarone della Valpolicella Classico Capitel della Crosara 2000 (Varenr: 55393/kr 339,-/15,5 %) Tradisjonelt passer denne til modne oster og kraftige kjøttretter. Nå er det ugjendrivelig bevist at den også passer til klippfisk! Valpolicella Classico Primoripasso Castelliere delle Guaite 2003 (Varenr: 55395/kr 259,-/14 %): Passer fabelaktig til klippfisken når vi kombinerer den med sviskesaus. Tradisjonelt matvalg ville vært både rødt og hvitt kjøtt, samt rikere retter av fugl, for eksempel and. En av de beste ripassoene vi finner på polet. Ellefsens favoritt til klippfisken (han tok med den halvfulle flasken)! Valpolicella Ripasso ‘Capitel della Crosara’ 2004 (Varenr: 55395/kr 139,90/13 %): Avstemmer seg fint med klippfisken og spiller veldig bra opp mot retter med soppsmak og sviske. Utmerket til tyngre kjøttretter og vilt. En prisgunstig introduksjonsvin for den som vil gjøre seg kjent med ripasso. Medgjørlig vare. Sovrana Barbera d’alba 2003 (Varenr: 43910/kr 159,90/14 %): Super til både yngre og modne oster, for ikke å glemme lettere vilt som hare og rådyr. Rosso de Valtellina 2003 (Varenr: 48620/kr 145,-/12,5 %): Nydelig aroma av lyse kirsebær med smak av bringebær, tørkede frukter, blomster og sopp. Smaken er lett, elegant og overraskende frisk for årgangen med mineralsk karakter. Fast, lang ettersmak.

Denne himmelske retten fra Stian burde ikke være for vanskelig å lage hjemme på kjøkkenet og holder til fire personer. Blir det for vanskelig med røyking og and, så bruker du bacon i stedet. Den passer utmerket til ripasso-vinene og Amaronen: Klippfisk med andebacon og potetcremè: 700 g klippfisk (vannet ut i 6 dager) 1 andebryst (kan erstattes med bacon) røykspon og aburøyk til røyking av and 8 stk borretaneløk (se bilde og forklaring) skrellt 6 fedd renset hvitløk (2 finkuttet) 2 stk artiskokker kuttet ned og delt i triangler 100 gr sopp (zhi-take eller sjampinjong) hakket Noen blader mach salat 1 stk fenikkel delt i båter 4 ss hakket gressløk 1 dl rødvinsjy 2 ss korinter 2 ss persilleolje eller olivenolje 3 dl olivenolje til pochering av fisk 500 g mandelpoteter 2 dl melk 4 ss smør + 1 ss saften av 2 sitroner salt og nykvernet, sort pepper - Skjær av sidefettet på andebrystet. Kutt det i små terninger og sprøstek det. Legg så i den finkuttede hvitløken og soppen, stek litt videre. - Snitt opp resten av fettet på anden og sett den inn i abu røyken i to min Ta den så ut og sprøstek skinnet til det er gyllenbrunt og sprøtt, la hvile i nye 10 min. - Skrell og kok mandelpotetene møre, damp av og tilsett melk og smør og mos dem til en glatt purè. Smak til med salt og pepper. - Ha artiskokkene, fennikelen, borretaneløken og resten av hvitløken i en kjele med sitronsaften 1 dl olivenolje salt og pepper, fyll opp med vann så det dekker over og småkok i 10- 14 min, la det ligge og trekke ferdig i laken. - Varm opp rødvinsjyen med korinter og 1 ss smør - Del opp klippfisken i passende stykker og ha den i en ildfast form med lokk, hell over 3 dl olivenolje og pocher fisken på 100 grader i ca 10 min eller til fisken er trukket gjennom, ha litt fingersalt over til slutt (om du har vannet ut lenge nok). - Lun opp alle de ferdige tingene - Anrett på tallerken med potetpurè-grønnsaker-andebacon-klippfisk med sprøtt andefett/sopp blanding-saus og persilleolje