Smak av havet

Selv om varmen definitivt har forlatt oss, har ikke skalldyrene gjort det. De trives atskillig bedre når vannet blir kaldere. Det er nå, og i månedene fremover, at havets delikatesser er på sitt aller beste.

Hos Havsmak på Oslo vest er stemningen forventningsfull. Sommeren ble brukt til å pusse opp lokalet, og både kjøkkensjefer og servitører gleder seg til igjen å kunne åpne dørene for byens matelskere.

I september er det Hitra-krabben som er restaurantens ”stjerne”. Krabbesesongen er kort og intens, men blir benyttet for alt den er verdt. Da står krabbe på menyen hver eneste dag.

– I løpet av disse ukene har restauranten et visst rustikt preg, forteller daglig ledere Nils Henrik Søberg og Raul Jimenez. Bordene blir for eksempel dekket med trefjøler og hammer. – Da er det fullt hus og høy stemning hver eneste dag, smiler de to sympatiske herrene.

Menyen forøvrig er preget av sesongens beste råvarer, og vil i tiden fremover ha et visst høstlig preg. Raul og Nils Henrik forteller om deilige kombinasjoner med for eksempel sopp og bær. I november gjør torsken sitt inntog og i januar – når skjell og muslinger er på sitt aller beste – arrangeres egne skalldyraftener.

De to sier at de til enhver tid er opptatt av å kunne presentere en variert og velsmakende meny. Særlig stolte er de over ukens ”fem-retter”, med tilhørende vinpakke.

– Vi legger mye arbeid i å smake oss frem til de beste kombinasjonene, både når det gjelder mat og vin. Samspillet disse imellom er nesten for en vitenskap å regne, og den rette sammensetningen kan gi helt unike smaksopplevelser, forteller Raul.

Han er også stedets sommelier, eller vinekspert, og sørger for at gjestene til enhver tid blir tilbudt det beste som finnes på flasker. Selv om Havsmak først og fremst er en fiskerestaurant, finnes det alternativer for dem som har lyst på noe annet. – Vi har alltid en kjøttrett på menyen. Alle fortjener en deilig opplevelse – også dem som ikke liker fisk og skalldyr, sier Nils Henrik.
 

Prisene er langt fra avskrekkende, og gjestene kommer fra alle miljøer. På hverdager er brorparten av bordene okkupert av forretningsfolk, men i helgene er klientellet langt mer variert. Det rike utvalget av småretter gjør at Havsmak er et yndet sted for gjester som er på vei til et av de flere teaterne som finnes i nærområdet.

– Vi ønsker å være et folkelig sted. Og det synes jeg vi har fått til, sier Raul. Han legger til at det er fullt mulig å leie lokalet for egne selskaper. Har man spesielle ønsker kan også disse etterkommes. – Så lenge vi får beskjed i god tid er det sjelden vi sier nei, fortsetter Nils Henrik.

Mange av de ansatte, både kokker og servitører, har vært med siden Havsmak åpnet dørene for første gang. Det er en dyktig stab. Raul og Nils Henrik skryter dessuten av det nære samarbeidet mellom restaurant, kjøkken og ledelse.

– At vi har et så bra arbeidsmiljø kommer jo også klientellet vårt tilgode. Glade ansatte gir glade gjester. Vi er oppriktig stolt over restauranten vår, forteller Nils Henrik og Raul.
Kvelden har begynt og Havsmak syder nå av liv. Det klirrer i glass og glade stemmer fyller lokalet. Duftene fra kjøkkenet gir undertegnede vann i munnen. Kanskje en klisjé, men helt sant. Den planlagte pastaretten med mann og barn virker plutselig ikke lenger så fristende.

– Jeg må komme meg ut litt oftere tenker jeg,  idet jeg forlater restauranten, som lyser innbydende i det begynnende høstmørket.

Tekst: Siri Gerrard  Foto: Stian Broch Nielsen & Elena Tamnes