Og vægen skulle vara lett å gå

¨For å komme til bunns i dette utfordret vi et par av Norges ledende vinimportører til å komme med sine forslag til en vei gjennom julematens mysterier. Og heldigvis – det finnes en løsning. – Vi tillater oss å være ganske uenige i mange av vinforslagene vi har hørt og lest tidligere, sier Erik Rasmussen fra Red & White. – Kan den beste veien gjennom minefeltet overrisles med Champagne eller annen tørr musserende?

Julens surkål og rødkål inneholder eddik, som er en av vinens største fiender. Lager vi den fra bunnen selv, kan vi være moderate med eddiken, slik at den blir mer som den man spiser i Tyskland og Alsace i Frankrike. Der heter den «sauerkraut»eller «choucroute», og blir servert til noe som ligner på vår svineribbe. Her er det hvitvin som kommer best unna. En annen utfordring som inneholder en syre som ikke egner seg sammen med vin er tyttebær. Her er det lite å gjøre annet enn å bytte den ut med mintgelé eller noe annet.

Den største fellesnevneren i de fleste julerettene er salt. Det er også den største fienden av tanniner i rødvin. En annen gjenganger er dyrefett. Dette går i utgangspunktet godt sammen med tanniner, men med saltet mot seg bør tanninene kanskje overlate jobben til en vin med litt syre. Julematen er ofte svært smaksrik, og til det trengs en tilsvarende smaksrik vin. Skal du velge rødt blir fasiten i dette tilfelle en vin med rik saftig frukt, god syre og minst mulig tanniner. Den bør også føles sødmefull. Viner med disse egenskapene finner man i en ueiket Barbera, Valpolicella, Côtes du Rhône, en Ripasso eller lignende. – Om du avkjøler vinen litt blir den friskere i munnen og kler maten enda bedre, er tipset fra Erik Rasmussen. Velger du hvitt er det enklere å treffe blink, forutsatt at vinen har de rette egenskapene. Også den hvite vinen bør oppleves smaksrik. Vinen kan eventuelt ha noe restsukker eller kjennes sødmefull ut, samtidig som den har god syre. Alsace, Tyskland og Østerrike er gode steder å lete. Til røkt kjøtt kan man eventuelt servere en rød- eller hvitvin med litt fatkarakter. Tanniner fra eikefat er ikke like uvennlige med salt som tanniner fra drueskall. Er kjøttet røkt bør man være ekstra forsiktige med salt. De fleste rødviner som er fatlagret har også en del tanniner fra skallene, så også her kan det være enklere å tenke hvitt. Gode hvite kandidater finnes blant annet i Frankrike, i Burgund, Bordeaux og Rhône. Også i Spanske Rioja finnes det mange gode kandidater om man ser opp for syremangel.

Den mest nøytrale julematen er antagelig kalkun. Her er det tilbehøret som har mest å si for valget av vin. Det magre kjøttet gjør at tanninene blir mest i veien, har man melkefett i sausen må dette møtes med syre, og om man har søtsaker som svisker som tilbehør må dette møtes med tilsvarende sødmefølelse i vinen. Sødmen i vinen behøver ikke nødvendigvis komme av restsukker. En middels kraftig rødvin fra Burgund burde gi full klaff. Juletorsken og annen hvit fisk både tåler og kler en forsiktig tanninstruktur. Dersom man ikke har tilbehør som er rødvinsfiendtlig, kan de tidligere nevnte rødvinene være et godt valg også her. For rød fisk anbefales alltid hvitvin. Dette fordi fiskefettet i rød fisk er nærmest en dødsfiende av tanninene. Så kommer det aller de aller fleste mener er nærmest umulig å kombinere med vin, lutefisken. Noen snakker om Sauternes eller annen søt vin, og de fleste av oss grøsser kollektivt. Som med alt annet som dreier seg om personlig smak er alt du liker lov, men etter å ha snakket med våre vinkjennere vi drister oss til å anbefale noe med bobler i, og det er ikke Farris men Champagne.

– Har det slått deg i løpet av denne gjennomgangen, at det er ett glass som ville stå seg til samtlige retter? Champagneglasset! I følge Erik Rasmussen bør vi ha glass som har større livvidde enn disse «reagensrørene med stett», fordi champagnen vel bør være av den fyldige sorten, med en god andel Pinot Noir og modne aromaer. Var dette en uvant tanke? For de aller fleste helt sikkert, men hvorfor skal champagne bare sløses bort i kruttrøyken på nyttårsaften? I et lite vindistrikt i Nord Italia kombinerer innbyggerne tørr musserende vin og til dels kraftig mat med stort hell. Spekeskinke, rett nok ikke saltet og tørket like mye som den norske, og litt salte kjøttretter som minner mye om norsk julemat er vanlige på menyen i Franciacorta. Druene som brukes er Chardonnay, Pinot Blanc og Pinot Noir, og produsentene hevder at denne vinen passer til alt. Absolutt alt!! Hos importøren Red & White har de prøvd Franciacortaen til pinnekjøtt, lutefisk, kalkun, pølser(!) og de holder fortsatt på. I følge Erik Rasmussen har de, med unntak av søt mat ikke funnet grunn til å motsi dem.

Men julen er også tiden for det søte. De aller fleste hjem bugner i julen av julegløgg, frukt, nøtter og sjokolade. Her er et forslag til hjemmelaget gløgg på fransk vis. Vin Chaud • 2 ts sitronsaft • 1 flaske rødvin • 15 nellikspiker • 1 kanelstang klyper kanel • 5 ss sukker (gjerne demerara sukker) • Varm alle ingrediensene i en kasserolle på middels varme. Når sukkeret har smeltet og kanelen har satt smak på vinen helles gløggen over i glass. Er du lei av å streve over grytene, og likevel har lyst på noe godt i glasset til julegodteriet når julemaset er over og kveldsmørket senker behøver du ikke fortvile. Til frukt anbefaler vi å følge Miss Sophies råd – «I think well have port with the fruit, James». De fleste portviner passer godt til nøtter og tørket frukt. Det er verd å prøve en lagret «tawny» eller en «colheita» sammen med tørkede frukter som fiken, soltørkede aprikoser, gule rosiner og saftige nøttekaker. Et annet tips for portvinselskere er «vintage port», som gjerne er lagret både 20 og 30 år på flaske. Disse portvinene er nesten som en dessert i seg selv. For de som enda ikke har utviklet en pasjon for portvin er en rød dessertvin til mørk sjokolade noe som definitivt er verd å forsøke. Til tross for at vi nå har anbefalt vin i til det aller meste er det selvsagt lov med øl, akevitt og julegløgg, for som sagt – «når skal vi ellers?».

• Il Mosnel Franciacorta, brut – kr. 195,500 – varenummer 56180 Importørens notater: God aperitiff og flott til skalldyr- og fiskeretter, milde spekeskinker og lyst kjøtt. • Kientzler Riesling 2006 – kr. 173,90 – varenummer 33649 Importørens notater: Andrè Kientzlers viner er alltid ganske stramme og med flott syre som gir struktur i vinen til å matche mange matretter. Svært anvendelig til sjømat og en del oster, samt lyst kjøtt og retter av svin (f.eks. pølser og svineribbe!) • Lavignone Barbera dasti 2005 – kr. 139,40 – varenummer 55060 Importørens notater: Livlig, elegant, super-fruktig barbera uten eikepreg, «druvig». Fast smaksrik hvit fisk, lyst kjøtt og fugl, lette retter av rødt kjøtt, milde sauser. God og leskende alene. • Le Pas de la Beaume 2007 – kr. 99,80 – varenummer 43859 Importørens notater: Passer til lyst kjøtt, gjerne med urtepreget tilbehør, pastamat, kalde kjøttretter, ikke for kraftige retter av rødt kjøtt, lam og vilt. • Valpolicella Classico 2007 – kr. 125,- – varenummer 55066 Importørens notater: Til fast hvit fisk med litt kraftig garnityr. Tåler moderat salt. Pasta, lyst kjøtt og fugl. Småfe i betydningen kalv. God også uten mat. • Cazes Rivesaltes Grenat – kr. 119,90 – varenummer 44350 Importørens notater: Intens duft av mørke bær som bjørnebær og blåbær. Rik og elegant smak, flott frukt. Kompleks. Lang ettersmak. • Rubioso, Raboso Passito – kr. 200,00 – varenummer 2092602 Importørens notater: Dyp rød farge, aromaer av røde bær, syltetøy og krydder. Sjarmerende og harmonisk med en lang, fruktig avlutning. God syre og tanninrik. • Grahams Late Bottled Vintage 2003 – kr. 189,00 – varenummer 20. Importørens notater: Dyp rød farge, konsentrert duft av tørket frukt og bær. Svært smaksrik og med fine nyanser av krydder og sjokolade. Velger du likevel øl og akevitt til jul, hvorfor ikke å prøve en av nyhetene på vinmonopolet: • Frisk Aalborg Citron Importørens notater: Tydelig sitronsmak med hint av rosmarin, og med en bløt og rund ettersmak. • Frisk Aalborg Krondild Importørens notater: Tydelig smak av krondill med toner av koriander, fennikel, og med en lett krydret ettersmak. Tekst: HCE /Anita Hector