Norsk lam og indisk okra

Andreas er verken feit eller frodig, slik som kokker og matskribenter ofte er. Han er rett og slett nesten tynn. – Kan man stole på en matskribent uten mage? spør jeg. Andreas gnir seg på skjorta over den tilsynelatende manglende magen. – Den blir vel større og større, så jeg blir vel mer og mer pålitelig, sier han. Nye matimpulser fra alle verdens hjørner dukker opp hver helg i Dagbladets Magasinet. De siste ukene har det handlet mye om kreolsk mat fra matskribentens besøk på øyene i det indiske hav. I løpet av det siste året har han ellers tatt oss med til blant annet Ile de la Réunion, Zanzibar, Paris, New York, India, Oman, Washington, Florida og Bali. Andreas sier at han ser på reise som en fin måte for å oppleve noe som er radikalt annerledes. – Jeg reiser en del. Det gir en ny fortolkningsramme og kjennskap til nye ting. De siste fem årene har jeg stort sett vært ute og reist halve året, og jeg merker at jeg blir mer og mer hjemmekjær. Jeg reiser mest i sammenheng med pågående prosjekter, men også av egen interesse, sier Andreas. – Men så er det ofte sånn at ting jeg interesserer meg for blir til jobb. Jeg har reist mye til Zanzibar fordi jeg liker stedet, men det ender med at jeg skriver derfra. Jeg har også et småbruk på Sørlandet der jeg i fred og fordragelighet kan se på gulrøttene som ikke vokser. Men jeg ender opp med å skrive derfra også. Det er ikke lenger noe skille mellom jobb og liv. Det er bra, syns jeg, selv om omverden forteller meg at det er viktig å holde strenge skiller på slikt.

– Fyller gryta med vann og skrur på varmen. Det er egentlig ganske greit, bare skru på plata og vent til det står en klar stråle damp og lokket rister og truer med å hoppe av. Utgangspunktet for tittelen er at jeg har diskutert dette med moren min, og hun skrur av vannet når det bare kommer litt damp. Skal te lages ved 100 grader? Når jeg lager te blir den ofte bitter og stram, og samtidig svak. Det er fordi varmen henter fram bitterstoffer. Min mors te blir helt annerledes selv om vi bruker samme ingredienser. Å koke vann er egentlig uvesentlig, men et fint sted å begynne. Koker man for eksempel fisk for mye, blir den tørr og melete, saus som er kokt feil skiller seg, og overkokt kjøtt blir en tørr og kjedelig masse. – Grunnen til at jeg valgte å skrive Hvordan koke vann, var at jeg har holdt på med både mat og vitenskap. Det er viktig å kjenne til en del grunnleggende ting. Det enkle er mystisk og inneholder flere dimensjoner enn det vi tror, og det kompliserte har ofte færre. Man kan maskere dårlig mat ved å gjøre den jævlig komplisert, men hvis du virkelig skjønner hva det er du holder på med, blir maten både enklere og bedre.

– De siste seks årene har jeg vært så heldig å få delta på noe som heter ’workshop for molekylær gastronomi’. Der er også noen av verdens beste kokker og vitenskapsmenn. Noe av det de driver med er så avansert og eksentrisk at jeg av og til faller av stolen. Og jeg har prøvd å oversette en del av disse vitenskapelige funnene til vanlige hjemmekjøkken. Jeg ville at boka skulle handle om det grunnleggende. Folk er engstelige på kjøkkenet. Noen ganger blir biffen bra mens andre ganger ikke, og folk skjønner ikke hvorfor. Noen bøker sier ”pass på at sausen ikke skiller seg”, men forklarer ikke hvorfor det skjer, hvordan det kan unngås og hvordan man reparerer den om ulykken først er ute. Jeg prøver å forklare litt grundig hvordan man skal gjøre ting, og hvorfor og hva det er som skjer. Det er gøy at de som har testet boken for meg, både erfarne og uerfarne kokker, sier at den har hjulpet dem å få til ting de ikke tidligere har turt å begi seg utpå.

– Jeg spiser alltid forskjellig fra år til år. I fjor var det pattegris. Jeg vet ikke hva det blir i år, for jeg skal tilbringe julaften i Mosambik, og da må jeg vel finne noe ”mosambikansk” mat jeg ikke har sett før. Det tror jeg at jeg skal klare. Men hvis jeg var hjemme, hadde det kanskje blitt juleribbe.

– Mange lager det, men liker det ikke. Den inneholder mye fett og smaker lite. Jeg lager juleribbe som jeg lar trekke i appelsinjuice med mye krydder, og så setter jeg nellikspirer i fettsida på ribba. Det ser kult ut og gir fettbiten utrolig god smak. Nyttig for folk som insisterer på ribbe, sier Andreas. Men flere burde spise lammesteik. Norsk lam er blant det beste i verden og utrolig lett å tilberede på en perfekt måte bare man har et steketermometer.

– Spis noe du liker, det er det beste tipset jeg kan gi. Dessuten er jo boka en samling av alle tipsene jeg kan.

– Jeg liker egentlig ikke okra, men jeg fikk en god rett med okra i India, så nå liker jeg det også. Andreas har tidligere vunnet Gullpennen for matartiklene sine.

– Det var selvfølgelig stort å få den. Når jeg skriver med vanlig penn skriver jeg så rotete at jeg ikke klarer å lese min egen håndskrift, men med Gullpennen blir det pent.

– Jeg er ikke kokk, men matskribent.

– Folk er opptatt av mat. Det er viktig å ta mat på alvor. Det betyr mye kulturelt, personlig og sosialt. Min oppgave er å formidle informasjon om mat og gi kunnskap om et spennende og morsomt tema.

– Hæ, hva er det?

Andreas er en ekte bygutt, vokst opp i Schultz’ gate rett ved Bogstadveien. Han gikk på Marienlyst skole, og har gått på Blindern og studert historie, statsvitenskap og medievitenskap. Siden har han jobbet i Morgenbladet, Dagsavisen og Dagbladet. I dag er han en av Norges mest populære matskribenter, og jobber som spaltist i Dagbladets Magasinet. Dessuten blir TV–serien hans, ”New Scandinavian Cooking with Andreas Viestad”, vist i mer enn 50 land. I 2002 ble han tildelt Gullpennen, som er Riksmålsforbundets pressepris. Tekst: Kristoffer Gregersen/desken.no Foto: Mette Randem fra Hvordan koke vann, Cappelen 2005